大豆 : 古名菽,豆科,一年生草本植物。种子椭圆形至近球形。依种皮颜色不同,又有黄豆、青豆、黑豆、褐豆和双色豆等名称。原产我国,目前世界各地均有栽培,是重要的油料和优质植物蛋白来源。营养成分比较齐全,含量丰富。含蛋白质约35%～40%,每kg黄豆所含蛋白质相当于以下食物中的蛋白质量:2kg瘦猪肉或3kg鸡蛋或12kg牛乳。蛋白质中含硫氨基酸(蛋氨酸)含量较少,其生物价为64,与其他植物蛋白质相比并不太高;但赖氨酸含量则较高,与缺乏赖氨酸的谷类食物混合食用,可发挥蛋白质的互补作用,显著提高蛋白质的生物利用率。脂肪含量约15%～20%,以不饱和脂肪酸居多(高达85%),其中油酸占32%～36%,亚油酸占51%～57%,亚麻酸占2%～10%,磷脂约1.6%,是防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。碳水化合物含量约20%～30%,组成复杂,大部分是人体不能消化吸收的纤维素、棉籽糖、水苏糖等,淀粉含量极微。虽然大豆碳水化合物在体内较难消化,但其中部分是肠道内细菌营养素的来源,可使细菌在肠道生长繁殖并产生过多气体而引起肠胀气。此外,还含有丰富的钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B₁、维生素B₂和尼克酸等。适当的加工处理对提高大豆蛋白质的消化率和利用率以及消除营养不利因素具有重要意义。加工制成豆浆或豆腐后,蛋白质的消化率可以从整粒熟大豆的65.3%,提高到豆浆的84.9%,再进一步提高到豆腐的92%～96%。加工后,难消化的碳水化合物明显减少,肠胀气因素也基本消除。生大豆中含有胰蛋白酶抑制因子,能抑制胰蛋白酶的消化作用,加水煮熟可将这类物质破坏灭活。