大豆蛋白 : 大豆含蛋白质较高,约占大豆的30%～40%,是植物性蛋白质中的优质蛋白质,其必需氨基酸的组成与人体氨基酸的构成比较接近,其营养价值较一般植物性食物的蛋白质营养价值高(见下表)。是开发植物蛋白质的主要原料,用于强化谷类食品可充分发挥蛋白质必需氨基酸的互补作用,而提高蛋白质的营养价值,常被用作代乳品的基础原料之一。大豆蛋白主要的制品有:①分离大豆蛋白:含蛋白质约90%,可以用以强化蛋白质,制成各种食品。②浓缩大豆蛋白:蛋白质含量70%,其余为纤维素等不溶性成分。③大豆组织蛋白:将脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白除去纤维素,加入调料或添加剂,经高温高压膨化而成的仿肉类食品。④大豆粉:用脱脂大豆或全大豆碾碎成规格化粒度的细粉。

大豆蛋白制品与几种食品的蛋白质营养价值

		大豆 粉	分离大 豆蛋白	浓缩大 豆蛋白	玉米	小麦	酪蛋 白	全鸡 蛋
蛋白质含量% 蛋白质消化率% 蛋白质生物学价值 蛋白质功效比值PER 必需氨基酸占蛋白质%		50 90 75 2.3 50	72.1 93.2* 62.5* 1.3 50	63.8 84.3* 79.8 2.0 50	8.9 94 60 1.2 48	11 91 70 1.5 38	100 99 73 2.5 59	47 100 96 38 60
必 需 氨 基 酸 含 量 ⌢ mg/g 氮 ⌣	异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 色氨酸	336 482 395 169 508 246 86	294 515 393 118** 396*** 256 62	334 613 547 100** 550 281 —	289 810 180 197 568 249 63	253 291 160 180 506 168 172	312 632 504 218 678 269 84	415 550 400 342 630 311 104
	缬氨酸	328	294	334	319	270	465	464
	组氨酸	149	—	191	129	119	190	150

*为大鼠试验结果 **不含胱氨酸 ***不含酪氨酸
摘自:《中国医学百科全书营养与食品卫生学》50页。