蛋白质 : 由许多氨基酸组成的高分子化合物,其分子中含有碳、氢、氧和氮,尚可含有磷和硫或其他元素,如血红蛋白含有铁,甲状腺球蛋白含有碘等。食物中的脂肪和碳水化合物仅含有碳、氢和氧,并不含氮。只有蛋白质是人体氮的唯一来源,是一种非常重要的营养素,是构成人体的基本成分。蛋白质是构成生物组织的重要成分。成人体内蛋白质约为16.3%。人体许多具有重要生理作用的物质,如代谢过程中具有催化作用和调节作用的酶和激素,运输氧的血红蛋白,肌肉收缩的肌纤凝蛋白和构成支架的胶原蛋白以及免疫作用的抗体均由蛋白质构成,此外,体内酸碱平衡、水分在体内的正常分布、遗传信息的传递以及许多重要物质的运输都与蛋白质有关。所以蛋白质是生命的物质基础,是生命存在的一种形式。食物蛋白质被人体消化吸收后,用于合成新的组织(如婴幼儿、青少年、孕妇、乳母)或维持组织蛋白质分解代谢与合成代谢的动态平衡。人体对蛋白质的生理需要比较固定,过少不能满足生理需要,过多则被分解排出体外造成浪费。评价蛋白质代谢平衡可用氮平衡方法。蛋白质摄入不足或消耗过多时可出现负氮平衡。儿童少年生长发育需要保持正氮平衡。