蛋白质生理价值 : 评价食物蛋白质营养价值的常用指标之一。用氮平衡的方法,食入某种蛋白质后,在体内储留氮占吸收氮的百分比,表示该蛋白质在体内的利用程度。

吸收氮=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)
储留氮=吸收氮-(尿氮-尿代谢氮)
粪代谢氮和尿代谢氮均在无氮膳食情况下测出,粪代谢氮是消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮及少量肠道微生物的氮,尿代谢氮是组织分解从尿中排出的氮。被测蛋白质的生理价值越高,该蛋白质的利用率越高,其营养价值也就越高,如全鸡蛋生理价值为94,全牛奶87,鱼83,牛肉74,大豆73,大米77。