淀粉 : 多糖的一种,由葡萄糖为单元以α—糖苷键联结而成的复合物,包括直链淀粉和支链淀粉,是植物贮存碳水化合物的一种形式。直链淀粉系由60～300个葡萄糖分子,以α1→4糖苷键连成一条直链并卷曲;支链淀粉不仅由α1→4糖苷键将葡萄糖分子连成直链,而且还有分支,分支处是以α1→6糖苷键结合的,每一分支有20～30个葡萄糖分子,淀粉在谷类、豆类、硬果类和薯类中含量丰富,是人类膳食的主要成分和主要能量来源。不同食物中所含淀粉有不同的结构。淀粉无甜味,不易溶于冷水,加热即膨胀为糊状物,易被淀粉酶消化,依次分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖,最后以葡萄糖的形式被吸收利用。