胆碱 : 无色、味苦的水溶性白色浆液,胆碱具有吸湿性,易与酸反应生成稳定的结晶盐,如氯化胆碱等,对热和贮存稳定,但在强碱条件下不稳定。胆碱在体内有着重要的生理功能。它是卵磷脂的主要成分,与脂肪、胆固醇代谢有关,可防止脂肪在肝脏中沉积,调节肝、胆囊的功能,预防胆结石;胆碱是重要的神经递质—乙醇胆碱的前体物质,胆碱+乙酰辅酶A→乙酰胆碱,在胆碱乙酰化酶作用下完成。乙酰胆碱为中枢神经递质。胆碱广泛存在于食物中,蛋黄、动物肝脏是其丰富来源,由于胆碱耐热和贮存,在烹调加工、贮存过程中损失极少。