谷类 : 禾本科植物谷类作物的种子。包括大米、小麦、燕麦、大麦、玉米等。是人类膳食的主食。谷类蛋白质含量在7.5%～15%之间,所含必需氨基酸不够完全。含量最多的是淀粉,是人体最理想、最经济的热能来源,谷类还是B族维生素的重要来源。因谷粒中营养成分分布不均匀,不合理的加工和烹调,可引起营养素的损失,如加工精度过高,使谷胚中的B族维生素损失较多;在淘洗过程中,水溶性维生素流失;烹调中加碱可破坏多种维生素等。因此谷类加工时,应注意既要保证其消化吸收率与感官性状的良好,又要最大限度地保存其营养成分。