不皂化物 : 油脂中不被碱皂化又不溶于有机溶剂(如乙醚等)的物质。天然的普通食用油脂中不皂化物的量约为1%,其主要成分是甾醇类、碳水化合物、高级醇、维生素、蛋白质、蜡质、色素等,其中甾醇在动物性食品中多以胆固醇的形式存在,而在植物性食品中多以谷固醇等植物固醇形式存在。油脂的不皂化物含量是鉴定油脂品质的条件之一。由不皂化物含量的高低还可检出某些掺假,尤其是矿物油。