粗蛋白质 : 蛋白质平均含有约16%的氮。如果已知某一食品的氮含量,从理论上便可估算出它的粗蛋白质含量,即将已知的食品含氮量乘以6.25便可得到粗蛋白质的含量。通常用于测定食品中氮含量的方法是凯氏定氮法,其原理是利用硫酸加热,破坏样品中的有机物质,而氮转化为铵盐,铵盐又可在碱溶液中加热分解为氨,用一标准溶液滴定可得氨的准确含量,再将其换算成为含氮量,最后计算成粗蛋白质含量。由上述分析方法所得食品蛋白质含量只是蛋白质含量的近似值,因为某些食品的蛋白质含氮量大于或小于16%时,或某些食品中含有大量非蛋白蛋含氮化合物时,就会影响食品蛋白质含量的真实性和代表性。