多不饱和脂肪酸 : 具有两个或两个以上不饱和双键的脂肪酸。脂肪酸的结构用Cx:y表示,x表示碳链中碳原子数目,y表示不饱和双键数。如亚油酸(十八碳二烯酸)为C_18:2,亚麻酸(十八碳三烯酸)C₁₈:₃,花生四烯酸(二十碳四烯酸)C_20:4等。目前肯定的必需脂肪酸亚油酸是必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。植物油类中的棉油、豆油、玉米油和芝麻油含有丰富的多不饱和脂肪。经研究证明多不饱和脂肪酸有降低血清胆固醇的作用,鱼油中的C₂₀:₅和C₂₂:₆有更明显降低血脂的效果。