第一章 汤之源 : 求真说:汤属于调味品、引药品,也是民间饮用品之一,其知识不可不 知。您的《饮膳本草经》说了汤的知识,我觉得还需要进一步了解汤的相关 常识,愿闻其详。
温信子说:请听在下道来。
一、汤为何物
1.《辞源》释词 《辞源》说:汤,①热水,开水。《论语·季氏》说:“见不 善如探汤。”《正义》说:“探汤者,以手探热。”《孟子·告子上》说:“冬日则饮 汤,夏日则饮水。”②商王朝的建立者。也称天乙、成汤。见《史记·殷纪》。 ③中药汤剂。《三国志·魏·华佗传》说:“又精方药。其疗疾,合汤不过数 种。”④姓。传为商汤之后。
2.《新华大字典》释说 《新华大字典》说:汤,①食物煮出的汁液;烹调 后多汁的副食,如汤药、鸡汤、冬瓜汤。②热水;开水。③变质的食物流出的 汁液:鸡蛋烂得都流汤了。④温泉,现多用于地名:汤山。⑤姓。
3.《闲情偶记》释词 清代李渔在《闲情偶记·饮馔部》中说:汤即羹之 别名也。羹之为名,雅而近古;不曰羹而曰汤者,虑人古雅其名,而即郑重其 实,似专为宴客而设者。然不知羹之为物,与饭相俱者也。有饭即应有羹, 无羹则饭不能下,设羹以下饭,乃图省俭之法,非尚奢靡之法也。古人饮酒, 即有下酒之物;食饭,即有下饭之物。世俗改下饭为“厦饭”,谬矣。前人以 读史为下酒物,岂下酒之“下”,亦从“厦”乎? “下饭”二字,人谓指肴馔而 言,予曰:不然。肴馔乃滞饭之具,非下饭之具也。食饭之人见美馔在前,匕 箸迟疑而不下,非滞饭之具而何? 饭犹舟出,羹犹水也;舟之在滩,非水不 下,与饭之在喉,非汤不下,其势一也。且养生之法,食贵能消;饭得羹而即 消,其理易见。故善养生者,吃饭不可不羹;善作家者,吃饭亦不可无羹。宴 客而为省馔计者,不可无羹;即宴客而欲其果腹始去,一馔不留者,亦不可无 羹。何也? 羹能下饭,亦能下馔故也。近来吴越张筵,每馔必注以汤,大得 此法。吾谓家常自膳,亦莫妙于此。宁可食无馔,不可饭无汤。有汤下饭, 即小菜不设,亦可使哺啜如流;无汤下饭,即美味盈前,亦有时食不下咽。予 以一赤贫之士,而养半百口之家,有饥时而无馑日者,遵是道也。
4.温信子释字 对于百姓来说,汤,指用饭时所饮之物,一般由青菜、肉 类食物加佐料和水沸之而成。本书所要谈到的一是指食之汤,二是指药之 汤。
二、汤食起源
1.伊尹创制中医汤液 宫廷医学馆《医学起源》说:司马迁《史记·殷本 纪》:“伊尹以滋味说汤”。医圣张仲景有《伊尹汤液》数十卷,晋·皇甫谧 《黄帝针灸甲乙经》序中强调:伊尹以亚圣之才,撰用《神农本草》以为汤液。 《资治通鉴》综合上古有关文献指出:伊尹“闵生民疾苦,作汤液本草,明寒 热温凉之性,酸苦辛甘咸淡之味,轻清浊重阴阳升降走十二经络表里之宜。” 可见伊尹创制中医汤液已为历代医学家、历史学家所共识。为什么呢? 必 须从伊尹之身世与知识结构进行分析研究。
伊尹本来是一位有莘氏陪嫁奴隶而到商汤王室的,因他颇有才干,精于 厨艺与医药知识,由最初是一位任职汤王厨房厨师的奴隶,被起用为商汤之 宰相,并以精明能干而颇多政绩。一次在回答汤王的问题时,说过“阳朴之 姜,招摇之桂”,这姜、桂既是厨房调味品,也是发汗、除热的药品,是食疗治 感冒的常用剂。这也证明商汤王室医疗的一个侧面。
从商之始有“疾小臣”之设到周创设“医师”,并明确其“食医”,“掌合王 之六食 、六膳、百馐、百酱、八珍之齐”以及疾医“掌养万民之疾病”等,宫廷 医学已经启蒙。
2.最早做汤的地方 人类做汤为食饮的历史悠久。考古学家发掘出的 文物表明,近东地区是世界上最早做汤的地方。约在公元前8000到7000年 间,那里的人把谷物放在粗陶器中煮成汤喝。
历史资料记载,在古希腊奥林匹克运动会上,每个参赛者都带着一头山 羊或小牛到宙斯神庙中去,先放在宙斯祭坛上祭告一番,然后按照传统的仪 式宰杀掉,放在大锅中煮,煮熟的肉与观赛的人共食之,而汤却留下来给运 动员喝,为了增强体力。可见古时候人们已经知道在煮熟的食物中,汤的营 养是最丰富的。
3.最早出现的汤谱书 历史学家考证,世界上最古老的一本食谱是于 公元2700年前在中国发现的。这本食谱上载有十几种汤,其中有一道汤一 直食用至今,即“鸽蛋汤”,这本书把它称为“银海挂金月”。