发酵 : 指在无氧状态下碳水化合物的分解。食品工业上则泛指在微生物及酶的作用下,碳水化合物分解产酸、醇、酮、醛等的变化,实质上也包含蛋白质与脂肪的复杂分解过程。食品发酵造成食品中能量和营养素的损失,但也能合成一些营养物质,释放和增加人体可吸收利用的一些物质,而且发酵还可显著改变食品的色香味型。面包、酱、醋、酒、发酵乳制品、豆制品都是这样产生的。发酵食品可抑制食品腐败菌的生长,具有较好的耐保藏性。